Salada de grão com bacalhau.

Salmão com salada de favas e menta

A minha mãe deu-me umas favas da horta dela que resultaram neste belo prato. Não compreendo como há tanta gente a não gostar de favas...

Ingredientes:

2 postas de salmão

sal

pimenta

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de café de gengibre em pó

500g de favas descascadas

75g de bacon

3 dentes de alho

azeite

água

50g de tomate seco ao sol

1 colher de sopa de vinagre de sidra ou fruta

1 colher de chá de açucar

hortelã

cebolinho fresco

Preparação:

Tempere os lombos de salmão com sal, pimenta, o molho de soja e o gengibre em pó. Deixe a marinar 5 a 10 minutos.

Corte o bacon em cubos e salteie-os, numa frigideira, até estarem dourados e crocantes. Retire e escorra sobre papel absorvente.

Num tacho com um fundo de azeite junte o alho picado e deixe alourar. Adicione as favas e salteie-as durante 1 a 2 minutos. Borrife com um pouco de água, tape e deixe suar sobre lume brando durante 10 minutos. Escorra o tomate seco em papel absorvente, corte-o em tiras e junte-o às favas. Borrife com o vinagre e adicione o açúcar. Deixe cozinhar por mais 2 minutos, tempere com sal e pimenta moída na altura e perfume com as folhas de hortelã picadas no momento e cebolinho. Entretanto, pique o bacon na picadora e adicione-o às favas. 

Deite um pouco de azeite ou manteiga na frigideira onde alourou o bacon e leve ao lume. Escorra o salmão da marinada, enxugue-o bem e regue-o com o sumo de limão. Aloure o salmão dos dois lado na manteiga bem quente até estarem cozinhados.

Conclusão:

Uma forma diferente de cozinhar favas, fugindo às tradicionais "favas com entrecosto". A hortelã realça o sabor e quem gosta de favas não vai querer deixar de experimentar este prato.

Nota:

18 (de 0 a 20)

Receita feita a partir do livro Receitas para impressionar.

Mil folhas de bacalhau

Apesar de o nome da receita ser mil folhas o resultado final foi mais um pudim. Penso que já sei onde falhei e da próxima vez (se me apetecer voltar a fazer) vou tentar corrigir.

Ingredientes:
400g de bacalhau (s/ pele nem espinhas)
4dl de leite
azeite
2 dentes de alho
1 cebola
1 alho francês
300g de mistura de vários cogumelos
50g de bacon em cubos
sal
pimenta de moinho
4 ovos
30g de Maizena
noz moscada
manteiga
pão ralado
sementes de sésamo
50g de tomate seco ao sol (cortado em tiras)


Preparação:
Ligue o forno e regule-o para o 180 ºC. Para fazer um mil folhas precisamos de "camadas", vamos prepará-las.

Ferva os lombos de bacalhau com o leite sobre lume brando, durante 5 minutos. Retire o bacalhau e reserve o leite. Desfaça o bacalhau em lascas grossas.


Deite o azeite na frigideira, junte os dentes de alho descascados e picados, e deixe alourar. Entretanto, descasque a cebola, corte-a em rodelas e junte ao alho. Corte o alho francês em rodelas, lave bem e adicione à cebola. Deixe cozinhar sobre lume brando até os legumes estarem macios.


Os cogumelos podemos utilizar frescos ou congelados, como não encontrei o frescos, que era o que pretendia, fiz com congelados. Neste caso devemos utilizar um pouco mais que as 300g da receita. Independentemente dos cogumelos que utilizar, salteie-os noutra frigideira com azeite e o bacon, até a água que libertarem se evaporar por completo. Tempere com sal e pimenta moída na altura.


Parta os ovos para um tijela, junte a Maizena e bata com uma vara de arames até a dissolver. Junte o leite onde o bacalhau cozeu e tempere com noz moscada, pimenta e sal se necessário.

Já temos as "camadas" vamos montar o mil folhas.

Pincele 4 taças individuais de souflé com manteiga e polvilhe com pão ralado e sementes de sésamo. Deite um pouco da mistura de ovos e leite nas taças e por cima disponha algumas tiras de tomate seco ao sol. Divida o bacalhau pelas taças, por cima distribua o refogado de cebola e alho francês e termine com os cogumelos. Calque bem com as costas de uma colher e regue com a mistura de ovos e leite.

Leve ao forno durante 25 a 30 minutos. Desenforme e sirva com uma salada.


Conclusão:
Apesar da apresentação não ser a desejada, o sabor ficou óptimo, complexo e elaborado.

Nota:
18.5 (de 0 a 20)

Receita feita a partir do livro Receitas para impressionar.

20 brancos para o Verão

Por Luís Ramos Lopes

Nem seria preciso esperar pelos dias mais quentes para confirmar uma tendência que se vem avolumando desde há algum tempo: os portugueses voltaram a gostar de vinhos brancos. E é nesta época do ano que se tornam mais apreciados, sobretudo os mais frutados, frescos e leves.

O Verão é normalmente associado ao calor e às férias. Os dias são maiores, as pessoas estão mais disponíveis e o tempo ajuda a uma abordagem mais descontraída das refeições. Privilegia-se uma alimentação leve, baseada sobretudo em peixes, mariscos, saladas, aves e carnes magras. E leves deverão ser também os vinhos brancos bebidos no estio, vinhos não demasiado encorpados, antes delicados e elegantes. A leveza deve estender-se ao álcool, sendo especialmente adequados ao calor os vinhos de teor alcoólico não muito elevado, entre os 11,5% e, no máximo, 13%.

A fruta é também uma componente essencial dos vinhos brancos de Verão. Aromas e sabores exuberantes, vivos e jovens que, consoante as castas de uva com que os vinhos foram feitos, nos fazem lembrar diversos tipos de frutos (manga, maracujá, banana, melão, ananás, limão, lima, toranja.). Para refeições mais elaboradas e sofisticadas, podemos sempre escolher vinhos brancos mais minerais, com notas que por vezes lembram pederneira, sílex, pedra molhada, pólvora.

A idade do vinho é importante. Se a ideia é almoçar ou jantar ao ar livre, apostemos em vinhos francos e directos, de atracção imediata, e esqueçamos os brancos com mais idade, cuja complexidade exige outro estado de espírito. Tal como os brancos fermentados ou estagiados em barricas de madeira nova, untuosos e cheios. Uns e outros deverão ser deixados para o tempo frio e invernal (ou então para apreciar ao jantar, numa sala com bom ar condicionado.).

Na verdade, os melhores vinhos de Verão são, sobretudo, vinhos frescos. Aqui, a palavra "fresco" não remete para a temperatura a que deverão ser servidos, mas sim para as suas características.

Um vinho fresco é sempre um vinho com uma certa acidez, acidez essa que dá a quem o bebe uma sensação de frescura, leveza e elegância, permanecendo o sabor do vinho na boca por mais tempo. Mas já que falámos em temperaturas de serviço, não esqueçamos que os brancos jovens e frutados devem ser servidos entre os 9ºC e 11ºC. Balde de gelo e mangas refrigeradoras são acessórios imprescindíveis.

Jovens, frutados, frescos e leves. Os 20 vinhos brancos que aqui sugerimos são tudo isso e têm também preços muito sensatos e comedidos. Mesmo o que precisamos para este Verão.

AltanoDouro branco 2010
Symington Family Estates
Detentora de algumas das mais prestigiadas marcas de Vinho do Porto, a família Symington aposta também nos vinhos do Douro com a marca Altano. Este branco tem o selo de qualidade da casa: harmonioso, fresco, bastante aromático (tangerina, resinas, especiarias), com bela acidez no final refrescante. (€3,99)

BSE
Reg. Península de Setúbal branco 2010
José Maria da Fonseca
Marca histórica da José Maria da Fonseca, abandonou os tons "amoscatelados" de há alguns anos, agora mais delicado e elegante, com finos apontamentos florais e citrinos. Boa secura frutada, harmonioso, bom para beber como aperitivo ou acompanhando mariscos e saladas. (€3,50)

ApegadasDouro branco 2010
Quinta das Apegadas
Um vinho de produtor duriense ainda pouco conhecido mas que está a fazer um belo trabalho. Este é um branco intenso mas elegante, com belas notas de ananás e citrinos no aroma. Sabor delicado, fino, cheio de fruto envolvido por deliciosa acidez, longo e fresco no final. Pede um robalo "ao sal". (€6,50)

Cabriz
Dão Col. Selec. branco 2010
Dão Sul
Marca que ganhou inúmeros aficionados em Portugal e no estrangeiro por via da boa relação qualidade-preço que apresenta, revela aqui um vinho muito equilibrado, com notas de citrinos maduros, folha de limoeiro, num estilo fresco e apetecível, muito fácil de beber e de gostar. (€3,10)

Couteiro-MorReg. Alentejano branco 2010
Soc. Agr. Gabriel F. Dias
Não há muitos vinhos que consigam oferecer tanto por tão pouco, como o faz este branco alentejano. Sóbrio, com fruto firme e expressivo, notas citrinas e minerais, sem exuberâncias ou artificialismos, um branco seco, sério, sólido, consistente, próprio para a mesa. E com um preço verdadeiramente anti-crise. (€2,60)

Duas QuintasDouro branco 2010
Ramos Pinto
Dispensa apresentações a marca que a Ramos Pinto levou até ao topo no podium dos vinhos do Douro. Feito com Viosinho, Rabigato e Arinto, revela aromas de pêra, alperce, laranja, um leve toque vegetal. Impressiona pelo perfeito equilíbrio na boca, com fruto, corpo e acidez, tudo muito bem proporcionado. (€8,95)

FolliesReg. Minho Alvarinho Loureiro branco 2010
Aveleda
A maior empresa de Vinhos Verdes e uma das mais sólidas vinícolas nacionais tem na gama Follies o cume do seu apuro qualitativo. Este Loureiro é um vinho que conjuga elegância com complexidade, misturando citrinos, maçã verde, ligeiros fumados, minerais. Redondo e cremoso, longo, ideal para caldeiradas e peixes de forno. (€7,99)

Grand'ArteReg. Lisboa Arinto branco 2010
DFJ
A empresa do enólogo José Neiva exporta 95% do que produz, o que diz muito do seu conhecimento dos mercados e, sobretudo, daquilo que os consumidores querem. É impossível não gostar deste Arinto bastante citrino, com notas de tangerina e lima, com leve amargo vegetal a contribuir com garra e carácter no final. (€4,10)

Lusitano Selecção
Reg. Alentejano branco 2010
Ervideira
Com uvas das duas propriedades da Ervideira, em Reguengos e na Vidigueira, se faz este branco tipicamente de Verão, com aromas e sabores delicados, lembrando pêssego e citrinos. Suave e cremoso, com uma leve doçura frutada, acidez quanto baste, ideal como aperitivo (€3,95)

Muralhas de Monção
Vinho Verde branco 2010
Adega Cooperativa de Monção
O Muralhas é uma verdadeira instituição. Está em todo o lado, tem preço acessível, e a consistência de qualidade, colheita após colheita, faz dele um porto seguro em qualquer restaurante. A versão 2010 não foge à regra: fruta no ponto (ananás maduro, flores secas, laranja, pêssego) acidez perfeita, boa secura, final persistente. (€3,57)

Muros AntigosVinho Verde Escolha branco 2010
Anselmo Mendes
Poucos tiram partido dos solos, clima e castas dos Vinhos Verdes como o enólogo e produtor Anselmo Mendes. A gama Muros Antigos contempla um Alvarinho, um Loureiro, um Avesso e este vinho de lote. Toranja, flores, frutos tropicais, ervas aromáticas, tudo muito apelativo, elegante e refrescante, cheio de sabor. (€4,50)

Pousio
Reg. Alentejano branco 2010
Casa Agrícola HMR
O produtor mudou de nome e a marca mudou de perfil sem perder na qualidade, traduzindo-se agora num vinho mais delicado e fino, pleno de fruta, com sugestões de flores silvestres e lima. A fruta muito limpa e atractiva constitui a nota dominante, com boa acidez citrina a dar frescura e persistência ao final. Um branco muito consistente. (€3,99)

Prova Régia Premium
Bucelas Arinto branco 2010
Companhia das Quintas
O aparecimento do Prova Régia marcou o início da recuperação da região de Bucelas, nos anos 90 do século passado. Esta versão Premium da marca produzida na Quinta da Romeira é um vinho exuberante de fruta citrina, com notas fumadas e de especiarias, apontamentos minerais numa boca volumosa mas muito fresca e elegante. (€3,95)

QGVinho Verde Loureiro branco 2010
Quinta de Gomariz
Os Verdes da Quinta de Gomariz estão a dar que falar, ganhando prémios atrás de prémios. O Loureiro mostra aroma de perfil sóbrio e elegante, lembrando limão, flores de rosas e jasmins. Fino na boca, com acidez crocante, corpo leve, um branco atraente, perfeito para peixes de sabor delicado. (€6,39)

Quinta da GiestaDão branco 2010
Soc. Agr. Boas Quintas

Na sua propriedade de Mortágua, Nuno Cancela de Abreu aposta sobretudo nos rosés de Touriga Nacional e nos brancos de base Encruzado. Este tem igualmente Arinto e Malvasia Fina e revela-se um vinho de aroma suave, com belas notas citrinas, minerais e de flor de laranjeira. Elegante, vivo, bom companheiro à mesa. (€4,15)

Quinta da Lagoalva Talhão 1Reg. Tejo branco 2010
Quinta da Lagoalva de Cima
Fruta, fruta, fruta. Quem prefere os brancos intensos e exuberantes não precisa ir mais longe. Limão, ananás, manga, especiarias, este vinho é um desafio para os sentidos. Encorpado, com uma acidez firme e refrescante, na linha do estilo Lagoalva, bom representante na nova vaga de vinhos do Tejo. (€3,95)

Quinta do Valdoeiro
Bairrada branco 2010
Vinhos Messias
A propriedade emblemática da Messias na Bairrada desde há muito que origina brancos de primeira linha. A versão de 2010 revela apontamentos aromáticos de flor de laranjeira, toranja, erva fresca. Encorpado mas ao mesmo tempo muito leve (tem apenas 11,5% de álcool), sofisticado, com carácter, é um vinho perfeito para o Verão. (€3,99)

Tons de Duorum
Douro branco 2010
Duorum Vinhos
Uma estreia que se saúda, este primeiro branco do projecto Duorum, de João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco. Alegre e delicado, com aromas de toranja, frutos tropicais, erva fresca, acidez perfeita a refrescar o conjunto, um vinho muito apetecível, com final longo e expressivo. (€3,99)

Vinha do MonteReg. Alentejano branco 2010
Sogrape
Merecem ser mais conhecidos os vinhos que a Sogrape produz na sua Herdade do Peso, ao pé da Vidigueira. O branco de 2010 vai fazer por isso, com o seu aroma muito afinado, elegante, lembrando alperces, folha de limoeiro, citrinos maduros. Muito suave na boca, polido, bem composto. (€3,79)

Vinha Padre PedroReg. Tejo branco 2010
Casa Cadaval
Longe vai o tempo em que os brancos ribatejanos eram pesados e madurões. O Padre Pedro é um bom exemplo dos novos vinhos do Tejo, feitos com a nobre casta Fernão Pires: sumarento, cheio, citrino, mineral, equilibrado, seco, refrescante. Mesmo a pedir um robalo assado "ao sal". (€3,89)

Artigo publicado na revista Fugas 28.05.2011

Filetes com recheio de cogumelos e puré rosa

Uma receita muito simples mas com um aspecto que impressiona.

Ingredientes:

4 filetes pescada (sem pele nem espinhas)

Azeite

1 cebola pequena

50g de bacon

150g de cogumelos

tomilho fresco

sal

pimenta de moinho

limão

1 dl de vinho branco

1 dl de água

pimenta

Preparação:

Leve o azeite ao lume numa frigideira. Junte a cebola descascada e finamente picada e deixe cozinhar sobre lume moderado. Quando a cebola começar a ficar translúcida junte o bacon finamente picado e deixe saltear enquanto lava, enxuga e pica os cogumelos em pedaços pequenos.

Junte os cogumelos à cebola e ao bacon e deixe saltear até a água que largarem se evaporar. Tempere com sal e pimenta, e perfume com um pouco de tomilho. Deite numa tigela e deixe arrefecer.

Ligue o forno e regule-o para os 200° C.

Tempere os filetes com sal e pimenta e um pouco de sumo de limão.

Distribua o recheio de cogumelos sobre a superfície dos filetes e enrole-os.

Coloque os filetes num recipiente de forno (no meu caso usei o Lékué), previamente untado, com a parte onde termina o filete virada para baixo, para que não se desmanchem durante a cozedura.

Regue com o vinho e a água. Cubra com folha de alumínio e leve ao forno durante cerca de 20 minutos.

Para o puré:

600g de puré de batata congelado

125ml leite

125ml natas

1 beterraba cozida

Coloque os pedaços de puré de batata num tacho, junte o leite e as natas, ou seja, segue-se as instruções que vêm na embalagem mas em vez de juntar só leite, põe-se metade de leite e metade de natas.

Pique muito finamente a beterraba e junte ao puré. Eu juntei também um pouco da cebola e bacon salteados do preparado anterior. Mexa até o puré até ficar no ponto que deseja.

Conclusão:

Uma receita muito simples mas com um aspecto bastante requintado com o puré de beterraba a dar um colorido muito bom. O puré fez muito sucesso não só pela cor mas também pelo sabor.

Nota:

17 (de 0 a 20)

Curso de vinhos - Parte II

- O Curso

Pouco passava das 10:30 quando nos sentámos à mesa. A "plateia" era composta por sete elementos dos sexo masculino, do outro lado em minoria mas nem por isso menos bem representado, o elemento do sexo feminino, a formadora Teresa Gomes. Passada a fase das apresentações demos início ao curso.

A formação começou por uma ligeira abordagem às regiões vitivinícolas portuguesas e à classificação dos vinhos produzidos nessas regiões bem como os tipos castas existentes no nosso país. Apesar de superficial para mim chegou, até porque já dominava mais ou menos este assunto através da leitura de alguns livros e para já isso basta-me.

Seguiu-se um pequeno exercício com um bago de uva em que éramos convidados a tirar a película da uva e as grainhas e a provar separadamente cada parte da uva - película, polpa, grainha e engaço - e tentar perceber o contributo de cada um deles para a construção de um vinho.

Terminado este exercício chegou a vez de um dos momentos mais esperados por todos, a prova de vinhos ou não fosse para isso que ali estávamos. Não será preciso dizer que ninguém solicitou a cuspideira. Dois brancos e dois tintos compunham a ementa, todos servidos com o rótulo da garrafa coberto com papel de alumínio para que o rótulo não influenciasse a prova. A partir daqui foi um sem número de exercícios à volta da prova dos vinhos. Tentar descobrir a região do vinho, a idade, se tinha madeira, se se tratava de um vinho varietal ou um "blend", são apenas alguns exemplos.

A manhã passou rápido e sem dar por isso chegou a hora de almoço, mas em boa hora chegou porque provar assim vinho de estômago vazio podia ser problemático. Descer as escadas para a sala de refeições já se revelou tarefa complicada.

Para o almoço umas magníficas empadas de camarão para entradas e um "wellington" de porco, tudo com um aspecto muito requintado e saboroso. Para acompanhar foi servido um vinho branco Antão Vaz da Peceguinha 2009 e um Quinta do Alqueve Touriga Nacional 2001, ambos muito bons.

Depois de recuperar forças, na segunda parte a seguir ao almoço a coisa torna-se mais difícil e não dá para grandes teorias. Mais umas noções sobre vinho, como abrir uma garrafa, conservar o vinho e outras tantas coisas que já não me recordo... é o que dá escrever quase uma semana depois. Fizemos exercícios à volta dos aromas em que tínhamos de identificar qual o aroma que nos era dado a cheirar, apesar de básicos, como banana e baunilha, a tarefa não se revelou fácil não conseguindo acertar um único, nem eu nem ninguém acho eu. Se assim é complicado, no vinho ainda mais difícil se torna.

Para acabar em beleza provámos mais três vinhos, um rosé, um branco e um tinto.

Para recordação fica um dia bem passado e em boa companhia.

Das muitas coisas que aprendi, a principal foi que é preciso praticar muito... e é o que tenho feito!

Curso de vinhos - Parte I

- O espaço

E eis que chegou o dia. Foi com expectativa que me levantei no sábado e me fiz à estrada a caminho da Batalha. Para compor o ramalhete, estava um belo dia de sol, mais de Verão que Primavera.

Primeira paragem: Leiria, para apanhar o grande amigo Palhavã, companheiro destas andanças e de muitas outras lides que já enfrentámos juntos e que nem sempre escapámos ilesos...

Bem perto do Mosteiro de Santa Maria da Victória, mais conhecido entre nós Portugueses por Mosteiro da Batalha, encontramos o restaurante Vinho em Qualquer Circunstância, no qual nunca tinha estado. A  sala de refeições - de tamanho razoável, muito acolhedora com paredes forradas por armários divididos em "cubos" onde repousavam garrafas do precioso néctar - foi paixão à primeira vista.

O tempo passou rápido, era hora de subir para dar o início à formação. No primeiro andar, mais do mesmo, ao cimo das escadas do lado esquerdo encontrava-se uma sala com mais armários recheados de garrafas de vinho, garrafas essas distribuídas por "cubos" sendo que cada "cubo" tinha gravado o nome do sócio do clube enófilo do restaurante a quem pertenciam as benditas. Logo no cimo das escadas estava a sala de formação, normalmente sala de refeições reservada a membros do clube enófilo. Aqui, em vez das habituais garrafas, os "cubos" tinham frases e algumas noções sobre o vinho. A mesa já estava posta, umas folhas de papel, quatro copos vazios preenchiam o espaço e os lugares vazios esperavam por nós...